在古代，皇帝作为至高无上的统治者，

他们的餐桌上究竟都摆着些什么珍馐美味呢？

有没有一些“奇葩”菜谱？

这背后又蕴含着怎样的文化与规矩？

周天子的黑暗料理

时间回到两千五百年前的周王朝。

在这里，我们将见到庞大的御膳系统。

周王室后厨团队超过两千两百人，分工极为细致。例如，至少有五十七人专门负责煮肉的时候添水以及盯着柴火，有专门负责外出打猎的猎手部门、负责天子在外面吃饭的部门、负责天子在家吃饭的部门、做点心的部门、捕鱼的部门、腌咸菜的部门、做酱料的部门、制作肉干的部门、提供坚果零食的部门……

单单一个负责抓乌龟、捡蛤蜊的部门，职员就多达二十四人，每天他们的日常工作就是提着小篮子蹦蹦跳跳地去小溪边捡蛤蜊……

概括而言，周天子的饮食膳单：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百有二十物。”

先来看看上面罗列的一大堆酱料（包括咸菜）都是一些什么。

韭菹：腌韭菜。

醓醢：有汁的肉酱。

昌本：菖蒲根切段腌制。

麋臡：带骨头的麋肉酱。

菁菹：酸或腌芜菁（大头菜）。

茆菹：酸莼菜。

麇臡：带骨头的獐肉酱。

葵菹：酸葵菜。

蠃醢：田螺肉酱。

脾析：碎切牛百叶（牛胃）。

蠯醢：蚌肉酱。

豚拍：小猪仔肩胛肉酱。

蚳醢：蚂蚁卵酱。

芹菹：水芹酸菜。

深蒲：蒲的嫩叶未出水时采摘做的咸菜。

箈菹：酸腌青苔，或说是一种腌竹笋。

是不是有一种“这都是些什么乱七八糟”的感觉？那么这些黑暗料理怎么吃呢？再来看《礼记·内则》介绍的几种限量版天子套餐。

“腶修，蚳醢。”捣碎加以姜桂的干肉，拌蚂蚁卵酱。

“蜗醢而菰食，雉羹。”螺酱（或捣烂的蜗牛），搭配雕胡米，以及野鸡肉汤。有肉，有饭，有汤，搭配合理，极具特色。

历代帝王多少各有所嗜，而周天子就算有自己的嗜好，也无法逾越菜单限制，像南北朝的宋明帝那样捧着蜜渍鱼肠狂吞滥啖，更不可能效仿宋朝皇帝，传谕从街市上叫外卖进宫解馋。

好在周天子可选的不止肉干蘸蚂蚁卵和捣烂的蜗牛，他的“羞用百二十品”由一百二十种经过精心调味的菜肴和糕点组成，与号称“八珍”的八道“硬菜”才是天子食单的美味所在。因此，“珍馐”二字变成了中国人对一切美食的概括。

烧尾宴

705年，神龙政变，武则天倒台，李显复位。重见天日的唐中宗长舒一口“饿气”：终于可以好好地吃饭了！李显堂而皇之地拟定了一条新规：凡朝臣升迁，需向天子献食，美其名曰“烧尾宴”。

韦巨源拜尚书令左仆射，为表示感念天恩，殚精竭虑地在自己家里备下一席盛筵，邀请李显下榻，李显当然毫不客气，摆驾韦府。为了纪念这一“光耀门楣”的时刻，韦巨源特地整理了一份日记性的《烧尾宴食单》，让千年后的我们有机会窥见当年帝王御宴。

1.巨胜奴（酥蜜寒具）：蜂蜜、酥油和面，加黑芝麻而成的炸制点心。“寒具”是指蜜制馓子或芝麻酥蜜麻花。

2.婆罗门清高面（笼蒸）：印度特色面食。

3.贵妃红（加味红酥）：多种口味的红色酥性点心。

4.汉宫棋（二钱能印花煮）：钱币大小、棋子状的印花煮制面点，有点儿像现在的婴儿辅食面片。

5.长生粥（进料）：稀有进贡食材，熬制成符合中国人饮食习惯的粥。

6.甜雪（蜜爁太例面）：加入蜂蜜烙炙的松脆甜饼，口感如雪，入口即化。

7.单笼金乳酥（是饼，但用独隔通笼，欲气隔）：纯乳蒸就，每块占一只笼屉，色作金黄。

8.曼陀样夹饼（公厅炉）：曼陀罗花形状的夹心烤饼。

9.通花软牛肠（胎用羊羔髓）：羊羔大骨的鲜嫩骨髓，拌入其他佐料、辅料，塞进牛肠烹熟，筋道而满口浓香。

10.光明虾炙（生虾可用）：烤大虾，要求品相明亮剔透。

51.水炼犊（炙尽火力）：清炖小牛犊，讲究火候用够。

52.五生盘（羊、豕、牛、熊、鹿并细治）：取羊、猪、牛、熊、鹿生肉切片的花色拼盘。

53.格食（羊肉肠脏缠豆荚）：全羊切碎，豆粉挂糊煎烤。

54.缠花云梦肉（卷镇）：卷镇是一种传承千年的肉食制作技法。香濡筋道的肉皮包卷着各色荤素食材，重物压制成型，切薄片上桌，以云梦形容肉纹理的盘曲之状。今天最常见的卷镇菜当推肘花，上文后蜀宫廷秘制“赐绯羊”也属于卷镇菜。

55.红罗饤（䒿血）：脂块和血块拼盘。

56.遍地锦装（鳖，羊脂鸭卵副脂）：羊油、鸭蛋黄烧甲鱼。

57.汤浴绣丸（肉糜治隐卵花）：肉糜打入鸡蛋，做成丸子，浇汁。

以上凡五十七道菜可能仅为韦府烧尾宴的一部分，李显的铺张奢侈可见一斑。

满汉全席的真相

说到“顶级盛宴”或者“中国饮食文化博大精深源远流长”的话题，“满汉全席”可能是许多人的第一反应。

关于满汉全席，时常有一种误解，认为它像烧尾宴和清河郡王府御宴一样，是历史上的某次盛宴，或是清朝宫廷最高膳食标准。实际上，满汉全席既不是某一次具体的筵宴，清宫也并不存在以满汉全席命名的御膳。满汉全席的前身“满汉席”只是上流社会，尤其官场上对于满菜和汉菜饭局的统称而已。

清朝初年，专门负责承办朝廷宴事的中央机构光禄寺按照顺治帝（实为摄政王多尔衮）的要求，分别推出了“六等满席”和“三等汉席”，即满汉分宴的制度。满席以满族传统食品“饽饽”为主，主要用于祭祀、重大节日宴会、皇帝大婚、军队凯旋、赐予前来朝贡的使臣；汉席主要用于赏赐科举考试脱颖而出的进士和考官，其中状元郎单独一席，由当朝高官作陪，榜眼和探花一席，其他进士四人一席，皇上亲自举酒（赐酒）。康熙朝一位状元在笔记中提到，他所在的一桌，菜品多达四十多种，华筵广座，芳旨盈席。

至于“满汉全席”一词正式亮相，要迟至光绪二十年（1894）梓行的一部写十里洋场风月声色的苏白小说《海上花列传》。《海上花列传》是中国第一部方言小说，张爱玲给予此书极高的评价，不惜十载光阴，亲力译成普通话。除却文学、艺术价值，此书笔锋触及当时的官场、商界和社会底层面貌，纪实方面可圈可点。书中记载了一位官老爷过生日“中午吃大菜（西餐），晚上吃满汉全席”，由此可见，光绪年间，餐饮界当已经推出满汉全席了。

民国（1917）满汉席：

八大件：清炖一品燕菜、南腿炖熊掌、熘七星螃蟹、红烧果子狸、扒荷包鱼翅、清炖凤凰鸭杏仁酪、清蒸麒麟松子仁、烩空心鱼肚石棉子。

十六小碗：红烧美人蛏干、炒雪花海参、爆螺蛳鱿鱼、炒金钱缠虾仁、烩青竹猴头、锅贴金钱野鸡、蜜汁一品火腿、烧珊瑚鱼耳、金银翡翠羹、熘松花鸽子蛋、虾卧金钱香菇、烧如意冬笋、烩银耳、炸鹿尾、烩鹿蹄、烹铁雀。

八样烧烤：四红即烧小猪、烧鸭子、烧鲫鱼、烧胸叉。四白即白切鸡、白片羊肉、白片鹅、白片肉。

四烧烤点心：片饽饽、荷叶夹、千层饼、月牙饼。

八压桌碗：烩蝴蝶海参、红烧沙鱼皮、汆哈什蟆、清蒸四喜、红烧天花鲍鱼脯、酿芙蓉梅花鸡、烩荷花鱼肚、烩仙桃白菜。

四随饭碗：金豹火腿炒南荠、南腿冬菜炒口蘑、冬笋火腿炒四季梅、金腿丝熘金银绿豆芽。

四随饭碟：炝苔干、拌海蜇、调香干、拌洋粉。

点心：头道为一品鸳鸯、一品烧饼，随杏仁茶；二道为炉干菜饼、蒸豆芽饼，随鸡馅饺；三道为炉牛郎卷、蒸菊花饼，随圆肉茶；四道为炉烙馅饼、蒸风雪糕，随鱼丝面。

四样面饭：盘丝饼、蝴蝶卷、满汉饽饽、螺蛳馒头。

四望菜碟：干酪、白菜、桃仁、杏仁。饭：米饭、稀饭。

四拼碟子：盐水虾、松花蛋、佛手蜇、芹菜头、南火腿、白板鸭、头发菜、红皮萝卜。

四高桩碟：红杏仁、大青豆、小瓜子、白生仁。

四鲜果碟：橘子、青果、石榴、鸭梨。

四干果碟：白桃仁、茶尖、松子仁、桐子仁。

四糖饯碟：苹果、莲子、百合、南荠。

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