江西
排骨炖不香？可能第一步就错了。今天教你一个让肉质软烂入味、汤汁浓到能拌三碗饭的土豆烧排骨，秘诀居然藏在洗排骨的步骤里！
土豆烧排骨的做法：
【主料】：排骨600克、土豆350克。
【配料】：蒜子5瓣（大约30克）、生姜20克、小米椒5个20克、花椒5克、生姜20克、八角1个。
【调料】：食用油100克、豆瓣酱15克、清水600克、食用盐3克、生抽15克、老抽5克、味精2克、蚝油10克、芝麻香油5克、啤酒1瓶470克。
【准备工作】：
1、买排骨的时候就要叫摊主剁成小块，要不自己家里剁的话菜刀和菜板就遭殃了。排骨买回家以后要用5克食用盐，20克玉米淀粉，半瓶啤酒，然后下手抓洗3分钟。抓洗好后再用清水多冲洗几遍，最好洗到水比较清澈为止。清洗干净后再尽量把排骨中的水分控干。
2、要想土豆烧排骨入味好吃，增香的配料就必不可少，增香提味的蒜末，去腥增香的姜末，增辣提味的小米椒圈，还要准备5克花椒，这几样是一起下锅的，所以可以放一起备用。
【烹饪方法】：
1、大火把锅烧热后加入100克食用油，油热后把排骨倒进锅内，还要加入20克生姜片和1个八角，多翻炒，让排骨的每个位置都能受热均匀，我们一定要把排骨中的水气煸炒出来。排骨中的水气没了，腥味也就消失了，香味也就自然出来了。
2、别偷懒，尽量让排骨在锅中翻滚跳舞，一直把排骨煸炒到外表有些金黄的状态就可以，整个过程我大概用了7分钟左右的时间，把排骨捞出后倒进高压锅内。
3、排骨捞出后油留在锅内，接着把准备好的蒜末、姜末、小米椒和花椒一起倒进锅内，翻炒15秒，炒出配料的香味。香味出来后加入15克豆瓣酱，翻炒15秒，炒出红油，激发出香味。
4、炒出配料的香味后就加入600克清水，接着把剩下的半瓶啤酒倒进锅内，还要加3克食用盐提味，15克生抽，5克老抽提色，搅拌几下后大火烧开后再煮5分钟，我们要把所有的味道都融入到汤汁中去。
5、先把排骨倒进高压锅内，接着就把熬煮出味道的汤汁也倒进高压锅内，倒的时候用密漏把料渣过滤出来不要，我们只要纯粹的汤汁。倒好汤汁后加盖，开大火上大气后计时9分钟。
6、排骨压够9分钟后先关火后等自然泄气，这时就可以来处理土豆，土豆去皮，清洗，然后切成滚刀块备用。高压锅开盖后把土豆倒进高压锅，加盖上汽后再压2分钟。
7、时间到，关火，放汽后开盖后倒进炒锅内，接着开大火收汁。尝一下盐味够不够，不够就补盐。一直把汤汁收到稍微有点浓稠就可以，加入2克味精提鲜，10克蚝油增味，5克芝麻香油提香，翻炒几下，翻炒均匀即可出锅装盘，美味即成。
技术总结：
1、清洗的时候加盐可以让排骨中的血水更快渗透出来，加淀粉可以更轻易地把表面的黏附物清洗干净，加啤酒可以让排骨的肉质更松软。
2、煸炒排骨时要有耐心，要把排骨煸到表面金黄再炖，这样香味才更足。
3、土豆要在高压锅最后阶段加入，避免过早炖化，这样才能保持形状和口感。
4、收汁的时候再来调味，这样汤汁浓淡才能更好控制。
结语：
这道土豆烧排骨，精髓在于先煸后压——煸出排骨的焦香，压出土豆的绵软，最后大火收汁，让每一块肉都裹上浓稠的汤汁。家常的味道，往往就藏在这些细致的步骤里。试着做一次，厨房小白也能惊艳全场！
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