《茅台为什么这么牛》，贵州人民出版社2011年出版

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在葡萄酒领域里，素有“不是某个葡萄品种好，而是哪一个年份的葡萄酒好”的说法，据说根据气候条件、生产条件的不同，不同年份的葡萄品质不同，所以并不是每年的葡萄酒品质都是一样的，葡萄酒的好坏要具体到哪一个年份。

我对葡萄酒的了解非常肤浅，也没有感受到过哪一个酒好，上述理由似乎也成立，只是我没有切身感受。

其实白酒中，不同的年份，酒质也不一样。关于这方面的情况有的文献记载得全面深刻，更能反映实际情况。以著名的茅台酒为例，据胡腾所著《茅台为什么这么牛》（贵州人民出版社2011年出版）一书记载，当时的茅台总工程师季克良先生说：在1976年以前，茅台酒质量最好、有据可查的两个年份分别是1957年和1966年。

为什么会这样呢？我们看一下详细的细节。

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茅台这两个年份的酒最好，是因为在此之前发生了两次重大的事件导致了酒质的急剧下降。

第一件事情发生在1952年—1955年期间。1952年和1953年，茅台的酿酒耗粮是全国白酒中最高的，成本比其他的白酒要高一倍还多，平均1吨酒要耗6吨多粮食。1951年起，国家就提倡增产节约运动，在白酒行业不断地进行实验，于1955年推出了“烟台操作法”。当时茅台酒厂的厂长张兴忠是来自部队的北方转业干部，他想了一个窍门：用二锅头的工艺来降低粮耗，他在山东老家的父亲也会酿酒，于是他把他父亲请来做酿酒顾问。这个降低粮耗的方法确实有效，茅台酒每斤酒耗粮从大约6斤降到了3斤左右，比1952年降了50%，而且生产也不受季节限制了，他把这个酒称作“新窍门酒”。不过，这个“新窍门酒”虽然降低了粮耗成本，酒的品质也同时下降了，产品合格率降到了12.19%，很快就被上级发现了质量不好。

1955年，轻工业部的酿酒工作会议上组织了一个内部品尝活动，茅台酒的名次排在一些杂粮酒、薯干酒的后面，这让轻工业部十分震惊，同时也引起了中央的重视，甚至可能引起了最高领导的批评。轻工部派食品局的局长杜子端组成工作组进驻茅台酒厂解决质量问题，经过长达8个月的工作，主要是恢复了茅台酒的传统工艺，同时还恢复了茅台酒的传统工艺管理体制——酒师制。在这个背景下，1957年的茅台酒的酒质又恢复到了最好的水平。这也是那个年份的茅台酒酒质好的原因。

第二次事件发生在1958年—1964年间。1958年大跃进的冲击也影响到了茅台酒，为了提高产量，又突破了原来的传统工艺标准，发明了“边丢糟、边下沙”和“并窖下沙”等提高产能的办法，夏天制曲也变成了常年制曲，依时令酿酒变成了全年酿酒。到1960年，产量超产三倍半，达到了历史高峰912吨，这个记录直到20世纪80年代才被打破。数量大跃进了，质量却倒退了，外贸市场不仅提意见，而且削减了订货。据1964年“四清”时的认定，这912吨产品合格率只有12%，800吨酒不能入库，被当做红粮酒（土酒）处理掉。茅台酒质下降的问题再次引起了最高领导层的重视，在周总理的指示下，轻工部决定再向茅台派出工作组，当时派了两个工作组（一个是技术组，一个政工组），成立了茅台试点委员会，由轻工部的工程师主任评委周恒刚先生主持。这次茅台试点，周恒刚先生采取了一个试点方案，名叫“倒插笔法”，其实主要还是恢复了保证酒质的传统工艺流程，比如重阳下沙、伏天采曲和季节性生产、堆积发酵等等。这次试点的一个新成就是发现茅台酒是由三种典型体构成的。这次试点结束后，到1966年，茅台酒的品质又恢复到了传统品质的水准，可能还略好。

1957年和1966这两个年份的茅台酒质量最好的原因，前提都是因为其他种种的非技术因素导致了茅台的生产工艺发生了重大倒退、酒质下降，工作组无非是代表上级的意志来使茅台酒重新回到了严格遵守传统工艺的路线上，当然工艺上也有一些新的发现和提高。

茅台酒这两个年份质量最好的事例说明：影响酒厂生产的因素很多，除了自然因素之外，更多的是社会政治经济因素。我想其实葡萄酒可能也一样，所谓哪一个年份的酒好，如果深入追究下去，可能都有复杂的社会政治经济背景以及工艺变化的起伏等这些具体的因素，并不是“某一年风调雨顺、葡萄好了，酒就好了”这么简单。

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胡腾先生所著的《茅台为什么这么牛》非常好，该书是2011年由贵州人民出版社出版的，对2006年之前的茅台酒的历史做出了客观、系统、全面、深刻的描述和分析，但对2006年以后茅台酒的发展描述得比较粗略，2011在书出版之后的事情我们就更不知道了。

季克良先生回忆了1976年以前茅台酒哪两个年份的酒质最好，而从1976年到今天（2026年）已经50年了，这50年间，茅台酒其实依然发生了多次巨大的起伏，可能还是存在着哪几个年份的酒质量更好一些的问题，期待未来有更多的相关研究文献发布。

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