在《中国白酒配餐学》中，我们按照以往文献把湘菜分为湘江流域流派、洞庭湖区流派、湘西山区流派；但在实际考察过程中，发现湘南地区的郴州菜别具风格，由于紧邻广东，郴州菜有些菜的风味已经接近广东菜了，整体上辣度有所降低，因此又在原来三大流派的基础上，增加了湘南地区流派郴州菜。现分而述之：

1.湘江流域流派

湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭、株洲为中心，其中以长沙为主，辐射娄底等地，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质的和谐统一，因而成为湘菜的主流。制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸，炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。

近些年来，有人挖掘了传说是谭延闿和其家族发明的“祖庵菜”，目前是湘菜里最豪华高档的宴席。

代表菜品如下：

（1）湖南农家小炒肉；

（2）毛氏红烧肉；

（3）祖庵鱼翅；

（4）祖庵豆腐；

（5）口味虾；

（6）火宫殿小吃（系列，臭豆腐最有名）；

（7）德园包子；

（8）冰糖湘莲；

（9）血鸭夹饼；

（10）醴陵酱板鸭；

（11）排楼汤圆；

（12）东江鱼；

（13）栖凤渡鱼粉；

（14）坛子肉；

（15）花菇无黄蛋；

（16）子龙脱袍；

（17）海参盆蒸；

（18）腊味合蒸；

（19）走油豆豉扣肉；

（20）左宗棠鸡。

所在地区地产白酒代表：

白沙液（长沙市）

浏阳河酒（长沙市浏阳市）

毛公酒（湘潭市韶山市）

毛府酒（湘潭市韶山市）

雁峰酒（衡阳市珠晖区周家坳）

炎帝贡酒（株洲市炎陵县）

富厚酒‌（娄底市）

耕读庄园 •湘军力量酒（娄底市）

2.洞庭湖区流派

洞庭湖区菜以常德、岳阳、益阳等地为主，以烹制河鲜、家禽见长，多用炖、烧、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置放炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马,只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。

代表菜品如下：

（1）剁椒鱼头；

（2）沅江芦笋；

（3）巴陵鱼宴（系列）；

（4）大通湖大闸蟹；

（5）大通湖、五门闸小龙虾；

（6）松花皮蛋；

（7）洞庭湖腊鱼；

（8）洞庭湖小野鱼；

（9）洞庭湖腊肉；

（10）益阳鸭脚板；

（11）南大膳镇爆炒黄鳝。

所在地区地产白酒代表：

武陵酱酒（常德经济技术开发区）

德山大曲（常德经济技术开发区）

沅澧臻酿（常德经济技术开发区）

八百里洞庭缘酒（常德市）

屈原酒（岳阳市汨罗市）

屈原醇酒（岳阳市汨罗市）

岳阳楼酒（岳阳市）

南洲大曲（益阳市南县南洲镇）

3.湘西地区流派

湘西地区主要指张家界、湘西土家族苗族自治州和怀化市，主要处于武陵山区和雪峰山区，这一带山高林密，山间河水清澈，是苗族、土家族聚居区，以烹制山珍野味见长，擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭做燃料，有浓厚的山乡风味和民族特点。湘西地区流派还辐射到了邵阳和永州等地。

代表菜品如下：

（1）凤凰小鱼小虾；

（2）张家界合菜；

（3）芷江鸭；

（4）香酸鱼；

（5）猪血丸子；

（6）隆回蛋饺；

（7）武冈铜鹅；

（8）芙蓉镇米豆腐；

（9）土匪猪肝；

（10）外婆菜炒鸡蛋；

（11）牛杂粉；

（12）通道七彩山椒。

所在地区地产白酒代表：

酒鬼酒（湘西土家族苗族自治州吉首市振武营村）

湘泉酒（湘西土家族苗族自治州吉首市振武营村）

十八洞白酒（湘西土家族苗族自治州花垣县）

土家人酒（湘西土家族苗族自治州保靖县）

张家界酒（张家界市永定区阳湖坪镇‌）

武陵源酒（张家界市武陵源区）

沅陵大曲（怀化市沅陵县凉水井镇）

锦江泉酒（怀化市麻阳苗族自治县）

邵阳大曲（邵阳市）

湘窖酒（邵阳市）

开口笑酒（邵阳市）

九嶷山酒（永州市宁远县）

男儿王酒（永州市宁远县）

舜帝皇酒（永州市东安县）

4、湘南地区流派郴州菜

湘南流派的代表菜是郴州菜。郴州是位于湖南南部的一个地级市，它在南岭、具体说是骑田岭的北麓，和洞庭湖流派的湘菜相比，菜品里就没有那么多的鱼虾了，但山间的竹笋等山珍丰富；口味上跟湘江流域流派的菜相比，辣的比重降低了，在饭馆里有一半是不辣的菜，而且有些菜已经带着广东菜的风格了，比如在一家“竹山里生态餐厅”里，菜品里有一份土猪前夹肉汤，像广式汤一样清鲜。郴州菜还有一个特性是善用茶油、紫苏、山胡椒油等香料，香气浓郁。山胡椒油有点儿像柠檬的香气，我第一次见到是在邵阳隆回，郴州地区也使用山胡椒油。必须强调一句：美食各个流派的划分，并不是那么严丝合缝的，因为很多地区是紧挨着的，有很多元素是交叉的，流派只是就其呈现出的明显特征做的一个命名。

代表菜品如下：

莴笋筒子骨

土猪前夹肉汤

鱼粉‌

临武鸭

东江鱼

桂阳坛子肉‌

嘉禾血鸭‌

捆鸭‌

安仁抖辣椒

马田豆腐‌

所在地区地产白酒代表：

苏仙酒‌（郴州市苏仙区）

东江湖酒‌（郴州市资兴市）

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