本文来自公众号：烩志（ID：Maddog_wtf），作者：疯狗的轻武，日本通经授权转载。

烧这个字儿很神奇，广义的来说，它可以泛指需要加热的一切烹饪方式。比方说烧饭……

但狭义的去说，比如《玉篇·火部》里写着：燒，燔也。

这个燔就是炙烤、烧烤的意思。

而这个烧在日语语境里多指不借助汤汁、利用干热让食物熟化、并普遍带有焦香味的料理方式。

所以大阪烧叫烧，没问题；章鱼烧叫烧，也OK；玉子烧虽然本质上更接近煎，也算它勉强过关。

但寿喜烧？

牛肉、豆腐、魔芋、白菜往锅里一扔，最后敲个生鸡蛋当蘸料。这怎么看都是火锅……

以至于中文都不少都直接叫它寿喜锅了。

所以，它这个烧字到底是怎么来的？

先得说，寿喜烧的日文通常被叫做鋤焼（すき焼きsukiyaki）。而这词在《日本国語大辞典》里也被认为是一种锅料理，这和我们的看法别无二致。

所以它肯定在历史过程中被异化了，但是词被保留了。所以咱们就得从鋤上去盘逻辑。

鋤，对，就是下地干活的那个锄。

有人说哎不对啊，这不是锹么？

没错，日本人在抄作业的时候抄错了，把咱的锄和锹给用劈叉了。

既然它叫鋤焼，那么字面意思就是在锄头上烧东西。没错，早年间就是这么回事儿。

1832年的《鯨肉調味方》甚至直接解释了它的做法：

锄烧者，以旧锄炙肉也。取锄之久经摩砺、光洁鲜明者，列于炽火之上；肉切而薄之，置锄上炙熟，即盛于锄而食。其食器亦须精洁鲜明，不可用垢敝者。

再关于鲸鱼赤身部位（背脊肉），还有做法：

肉薄切之，以温酒调和酱油，洒而遍淋之；置锄上炙之，是为锄烧。

当时已经是江户时代晚期，禁肉令依旧生效。虽然已经开始有人偷摸的用‘牡丹’‘红叶’之类的名头吃猪肉、鹿肉，但书上还是不敢正儿八经写的。但鲸肉没问题，人家管你哺不哺乳动物，水里的就能吃……

之所以用锄也很好理解，当时日本普通平民家里就一陶锅，这玩意导热差，用来煮可以，但烤不行。而铁锅这种东西人家家里是不普及的，但锄头好歹是铁的，将就用吧……

所以这时期，鋤焼是真字面意思，而且普遍烧的也就是鱼肉、鸟肉之类非禁肉令里的玩意。

到1871年，禁肉令解除，随后明治天皇不是带头吃牛肉么，还通过报纸向全国广而告之，算是给吃肉这事盖了官方公章。

效果是立竿见影。1877年东京一地就冒出了488家牛锅店。作家假名垣鲁文还写了本畅销小说《安愚乐鍋》（あぐらなべ），专门描绘牛锅店在东京平民区遍地开花的盛况——可以说，那十几年死在东京的牛，比过去上千年死在东京的牛都多。

这会儿两条线就合并了：手里有锄头+我要吃牛肉。那么把这俩结合，就是牛肉锄烧。

那么问题来了，严格来说，这会它还是一种牛肉铁板烧……姑且算它铁板吧。

那后来怎么会变成类似锅物一样的东西？这就又得说到关东关西的区别了……

不难发现，关西风格的寿喜烧是真能叫做寿喜‘烧’的，它遵循了祖传的铁板烧逻辑。但关东不是，他们违背了祖宗，让丫的变成了火锅。

这里核心逻辑可能指向一次大洗牌——1923年关东大地震。

因为地震的时候刚好是中午，大家都在做饭。所以地震也间接引起了大量的火灾，巧了刚好台风过境，巧了又刚好东京大量都是木质房屋。然后就形成了火龙卷……

然后那年9月1号，东京很热，熟人很多。

这次地震以后，相当多的东京/横滨人离开老家跑到别的城市。很多传统老店再也没起来，包括大量的牛锅店。

而此时，面对一个废墟城市，餐饮的洗牌也就开始了。

如果说在大地震之前，东京地区餐饮主流是锅物、寿司、鳗鱼饭、天妇罗。那么地震后那些被毁的店家在外出逃难时，开始把这些东西推往了全日本。

而另一方面，一些本来不是主流的餐饮。比如咖喱饭、猪排饭、蛋包饭等开始崭露头角，其中也包括本来并不主流的锄烧。

但问题在于，东京是城被毁了，不熟的人还在。他们是有锅物偏好的，之前除了牛锅，还有一堆比如泥鳅锅、军鸡锅、牡丹锅啥的。

所以面对锄烧的崭露头角，但内心的喜好是不会骗人的。所以，在这里，锄烧和牛锅进行了一次融合。

从做法上面来说，以前的牛锅是用大块牛肉配上汤、酱油、味噌、豆腐、蔬菜之类的一起煮。它就是个常规火锅。

但锄烧本身就先用牛肉薄片干烧出油脂，等同于有一道焦香化的步骤，然后东京人给它再加入其他食材、高汤和调味料煮。

这不管从效率还是味道来说，都更加接近现代饮食。

所以，大地震以后的关东寿喜烧可以算是保留了锄烧本质上的先煎烤，但再加水锅物化的一种混合，为了和传统牛锅区分开来，所以保留了すき焼き的名字。至于现代很多都是牛肉后加的纯火锅式寿喜烧……只能说肉片熟的快吧……

最后，你说当年能有锄头烧肉，那是不是也能用锹烧肉？

有的，朋友，有的。就叫鍬焼き

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