30 秒看懂｜日本拉面行业陷入倒闭潮，今年前9个月已有56家店倒闭，食客又死守千元价格线，店家不敢涨价、利润被榨干。于是拉面店与香料厂商合作，把熬剩的高汤做成拉面高汤咖喱出售，既减少浪费又提高客单价，已有上百家门店上线，被视为行业自救新出路。

日本拉面界最近发生了一件稀罕事：在日本最大规模拉面活动上，大家点的是咖喱饭。拉面师傅精心吊出的招牌鲜汤，全被拿去做了咖喱。

这不是什么不务正业的跨界恶搞，而是日本拉面店为了活下去拼出的自救奇招。在倒闭潮的夹击下，原本专心煮面的老师傅们不得不放下身段，用拉面高汤跟咖喱拼桌。

01｜米其林拉面店摆摊不卖面，改卖高汤咖喱了？

在日本最大规模拉面展会上，最吸睛的招牌写着「拉面高汤咖喱」。受访者尝了一口直呼：这是拉面，能尝出高汤的感觉。

这份让大家直呼新奇的餐品大有来头。它来自一家连续5年登上米其林指南的名店，店里的招牌本是小鱼干拉面，把熬透的清澈鱼汤调入浓缩咖喱酱，制成首次开卖的「藍极致小鱼干拉面高汤咖喱」，一份卖1100日元，折合约46.4元人民币。

现场食客评价很真实：「小鱼干味道很浓，日式风味很好吃。原本以为口感清爽味道会偏淡，没想到香料味很足，花一份钱把两边的美味都尝到了，真划算」。

把拉面高汤与香料融合，提供拉面高汤咖喱的店铺正在全国各地迅速增加。

02｜9个月倒闭56家，日本拉面店为何必须自救？

拉面店跨界卖咖喱，表面是图新鲜，背后全是掌柜被逼到墙角的辛酸。幕后推手是从事香料制造销售等业务的好侍公司（GABAN）的田中先生。他是个拉面迷，尝过的拉面店超2000家。

田中先生看得很透彻：如今在日本，光靠卖拉面想提升营业额，实在太艰难了。眼下日本拉面行业已经步入了寒冬。

官方数据冰冷扎心：今年截至9月，日本拉面店倒闭数量已达56家，倒闭速度逼近历史极值。若算上直接关门的个体小店，关店退场的数量还会更多。

日本拉面小店为什么突然撑不住了？拆开算一笔账就全明白了：成本狂飙千元之壁日本食客心里有一道坚不可摧的防线，一碗拉面一旦敢卖破1000日元（约42元人民币），【补充】消费者对拉面价格敏感，焊死在千元之壁内【/补充】。

背景｜调查报告指出，日本拉面虽然派系林立，但消费者对拉面价格极其敏感，牢牢焊死在「千元之壁」内。店家夹在飞涨的物价与不敢涨价的红线之间，利润被彻底榨干，只能眼睁睁看着亏损扩大。

熬一锅高汤，卖不完倒掉就是纯亏损。田中先生想出的妙招，就是把自家的咖喱酱和香料与拉面店现成高汤结合，既不用添置大件厨具，又能减少高汤浪费，还能做出一碗独一无二的招牌咖喱。

项目今年2月启动，短短大半年，已有36家企业110家门店正式上线，长远目标是突破1000家。对苦苦挣扎的拉面师傅来说，这不仅是加道菜，更是拉升客单价的救命绳。

03｜鸡白汤配韭菜酱，拉面师傅做咖喱有多卷？

拉面师傅一旦认真做起咖喱，卷起来连正经咖喱店都要冒冷汗。每家拉面店的高汤底子不同，鸡汤、豚骨、鱼介各有各的本领。田中先生在产品设计上立了条规矩：拉面汤才是主角，咖喱香料尽量不去掩盖原汤风味。

在东京高田马场，曾夺得日本第一盐拉面宝座的人气老店，推出了「鸡白汤高汤咖喱」。

师傅把慢熬出的醇厚鸡汤与浓缩咖喱酱融合，调入椰奶、咸酱汁以及6种香料，最后泼上一勺热气腾腾的激香鸡油，配上鲜嫩的鸡肉叉烧与溏心蛋，拉面店的看家风骨直接拉满。

这道咖喱定价分明：普通装1200日元（约50.6元人民币），小份650日元（约27.4元人民币），加一颗味玉蛋180日元（约7.6元人民币）。

背景｜店里用的鸡白汤可不是兑水勾芡，而是用鸡骨架慢熬8小时滤出的醇厚二道汤，还特意加入鸡颈等部位增加胶质。高汤油脂充分乳化，鲜味极其饱满，入口自带一股细腻的温润感。

现场受访者用汤勺舀上一口尝鲜，直夸奶香浓郁温和，原本以为香料会很冲，没想到香气是随后慢慢涌上来的，汤底鲜味与香料配合得恰到好处，超级美味。

更绝的是店里的配菜：椰香拌西洋菜搭配秘制韭菜酱。吃到中途稍觉油腻时，把韭菜酱拌进米饭，重口的辛香瞬间给舌头来了一次大清扫，食欲立刻被重置，能再猛吃好几大口。

面对镜头，有人说得很恳切：如果能以咖喱为契机，让更多人重新走进店里吃上一碗拉面，整个拉面行业也许就能重新活络起来。

04｜堆满叉烧和蒜末，二郎系员工餐也能成招牌？

如果说鸡白汤咖喱走的是精致和风路线，那东京入谷店端出来的二郎系拉面咖喱，就是纯粹的硬核重炮了。

接下来的拉面高汤咖喱也是超个性派。盘子里豪迈地码着大块厚切叉烧和3个小巧鹌鹑蛋，边上放的不是日式咖喱惯用的甜口腌菜，而是一大勺生蒜末。

这道咖喱用的是花了约20小时慢火熬出的浓郁醇厚豚骨汤。本以为豚骨汤做成咖喱会腻到发慌，但受访者吃下后却惊喜地发现，豚骨的油脂感被咖喱香料巧妙中和，非常平衡，完全不油腻，但厚重过瘾一点不减。

店员们尝了之后两眼放光，连连添饭，直夸「阿姨这个肯定能卖得动」，这才搬上了菜单。

这位顾客每周来两三次已彻底迷上这款加料系咖喱。在他们看来，二郎系特有的肉山与蒜末，跟咖喱简直是天作之合。

社长吐槽｜拉面店后厨给牛马员工随便焖的一锅大锅饭，顺水推舟成了扛大梁的吸金招牌；反观日本那些斥巨资调研论证、精心包装的大牌联名，隔三差五暴死下架，这魔幻现实也是够让人难绷的。

05｜两大国民美食联手，能打破千元魔咒吗？

从鱼介小鱼干、高田马场的鸡白汤，到二郎系豚骨，原本各守一摊的拉面流派，如今全在高汤咖喱里亮出底牌。还有家系或清爽系的中式面馆拉面。

高汤咖喱能迅速铺开，关键在于拉面与咖喱同为平民美食。如今拉面馆把高汤浇上米饭，走的是同一条自救路。

面对千元之壁封顶的三重大山，日本拉面师傅不再死守「只做一碗面」的旧规矩，放下清高搞起高汤副业。只要能守住自己的饭碗，换个姿势卖高汤又有何不可呢？

你觉得日本拉面店靠卖高汤咖喱，能顺利熬过这场倒闭寒冬吗？

关注老日观察社，每天带你看懂日本社会的大小事。