河南
潮汕牛肉火锅火遍全国，可你知道吗？潮汕本地没几头牛，某年汕头出栏仅 1612 头牛，当地却有超 4000 家牛肉火锅店，还做成了年产值超 500 亿的大产业。不养牛的潮汕人，凭啥把火锅做遍全中国？
潮汕牛肉火锅的两大核心，都是从别处借来的。第一个是牛肉丸，源于客家人。山里的客家人家家养牛，吃不完的牛肉没法存，就剁碎加盐捏成丸子煮熟，能多放好几天。后来客家人挑着担子进潮汕沿街卖，潮汕人接过来改造，用铁棒捶打，搭配牛骨汤，才有了现在弹牙爆汁的牛肉丸。
沙茶酱也是外来的，老家在马来西亚，是下南洋的潮汕人带回来的。1860 年汕头开埠后，码头扛大包的工人收工晚，想吃热乎顶饱的，就把牛肉片往牛骨汤里一烫，蘸点沙茶，三五分钟就是一顿饭。
到了 80 年代，农机普及，牛不用下地耕田，厨师才有机会琢磨牛肉部位。
他们把一头牛拆成吊龙、脖仁、匙柄、五花趾等十多个部位，潮州官塘的厨师还定下现宰现切的规矩，屠宰场和火锅店打通，前店后厂，客人坐定，后头牛刚宰完就能上桌。后来汤底换成牛骨清汤，沙茶酱从锅里挪到了调料碗里。
潮汕牛肉火锅最大的特点，是没经过冷冻和排酸。冷冻会让冰晶扎破肉细胞，解冻后汁水流失，下锅一烫就柴；排酸是西餐牛排的做法，把肉放冷库躺几天变软，可潮汕火锅靠的是新鲜草饲牛，涮起来带奶香。
宰杀后 4 小时内的鲜肉才够嫩。牛一宰杀，肌肉里的糖原会逐渐分解，耗尽后肌纤维收缩变硬，肉就发僵发柴。2021 年出台的潮州牛肉火锅团体标准里，明确写着主料要用宰杀后 4 小时内的黄牛鲜肉。
本地养的牛填不上缺口，潮汕人就往外买。最早从梅州买，顺着韩江运下来；后来公路铁路通了，范围扩大到贵州、云南、四川，现在内蒙古、宁夏的牛也往潮汕拉，前后 8 个省，一天能拉近 2000 头牛。
运到的牛不能马上宰，会晕车，得先圈养 20-30 天，喂本地草料缓水土，肉才细嫩。规模大的餐饮品牌还自己建养牛基地，比如潮发在宁夏建基地，八合里在贵州、内蒙古、宁夏三地布局。
一头牛能上火锅的部位只有三层，厨师把各部位分清楚，从雪花纹理的吊龙，到一头牛仅占 1% 产量的五花趾，每个部位对应不同口感，剩下的做成牛肉丸和骨头汤。切肉也有讲究，比如匙柄要横着切，每片 1.7-2 毫米，涮的时间不超 20 秒。
2014 年《舌尖上的中国 2》播出，镜头里的现切现涮，让全国吃货第一次见识这种吃法。年底，八合里把店开到深圳，天天排长队。2016 年，潮汕火锅冲出广东，平均一个月开三家，两年开到全国近 100 家。
2017 年过度扩张，迎来第一轮大洗牌，全国四成的店关门。因为潮汕火锅最看重新鲜，扩张太快导致品控没法标准化，出品不稳定。这轮洗牌反而把行业洗上正路，幸存的都是能把挑牛、养牛、配送整套标准化的门店。
到今天，全国的潮汕牛肉火锅门店超 10 万家，全产业链上干活的人超 100 万，仅广东就占近一半。汕头牛肉丸一年产值 100 亿，汕头牛肉火锅还被列入非物质文化遗产名录。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
