湖南
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作者丨鱼头
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给湘菜馆造场景，恐怕是这两年湖南餐饮人最爱干的事。这边耗时三五个月打造渔村，另一边就斥资数百上千万搬来个复古院落或集市，而它们都有一个共同的名字，叫做“沉浸式场景”。
老许家算得上是这一波浪潮的受益者。前些年的腊肉工厂、渔市、肉店等主题场景，门店沉浸式的体验感和充满新鲜的趣味性，算是将老许家推上了“小网红”的位置，每次开新店或调整氛围布置，他总能斩获一批流量；再加上湘菜世家深厚的出品功底，在品牌林立、特色频出的长沙餐饮里，老许家依旧能占有一席之地。
时隔两年，老许家再开“新盘”，当所有人都好奇这次又会拿出怎样的新奇设计时，他却用一个只有十几张桌子、400平不到的“小破烂”，惊呆一众同行。
别人不让进厨房，
他要你进厨房点菜
就像所有小馆子爱用手写菜单、小黑板菜饭一样，老许家土菜工作室不光没有精致排版的点菜本，他甚至让你两只脚踏进厨房，直面炒菜的大师傅们，而你的“菜单”，就是眼前陈列着的食材们。倘若你愿意，你甚至能完整地看到食材从清洗、改刀、下锅、调味直至盛出装盘。
很多食客在去过之后留下的评价是，烟火气十足。终于不用隔着三米开外的玻璃门，锅气、香味直冲脑门。而这种自在和随意，就是很多市井街巷里小馆子、土菜馆子们最大的吸引力。
有人说，这不就是看菜点菜么，又不是什么新奇的设计，现在的餐厅早都用了800遍了。
的确，他在精致体面的餐厅里，是“氛围设计”，但在这样的土菜馆子里，他是真实的“本身”。它的潜台词是，我的食材足够新鲜。正如门店负责人小武哥告诉我们的一样，店里的菜单不会一成不变，除了几道核心菜品之外，当天能吃到什么，取决于前一天在乡里买到什么。
看菜点菜的核心价值，从来不是什么美观和沉浸感，而是“有啥吃啥”、品质在眼前的信任感。
土菜好做，“土菜馆”不好开
只要你关注湘菜就会发现，这些年的土菜，好像成了“香饽饽”，新店入局、连锁大牌，大家都扎堆往土菜赛道挤。湘超鲜肉联厂、油菜花院子、衡厨等这些热门新兴品牌做的是土菜，像农耕记这样的大牌连锁，做的也是湖南土菜，就连王捌院子、吴师兄这样的院子餐厅，也开始在品牌后缀加上了“湖湘土菜”“土菜院子”。
啥是土菜？土菜就是带着浓郁的乡村色彩和乡土气息，用不加修饰的烹饪手法，表现当地口味喜好的菜品。他的烹饪难度并不高，口味和视觉表达，通常来得更为直接、朴素。
在老许家的土菜工作室，你能看到这种直观、热烈的表达，爆炒之下的腰花炒香干、炒榨菜皮、土鳝鱼，锅气浓烈，油润鲜香，蒸土鸡、炖芦鳝之类的汤品也同样是火候到位，鲜香满溢。
但倘若再仔细看看，却又似乎有些不一样。即使你依稀能从海参炒肉里看到些许肉炒肉的影子，也大概很难琢磨出香焗鹅翅、大鸡爪等菜品的灵感究竟源自何处——没错，这里的菜品并未局限在湖南土菜本身，而像是一个略带研究性质的私人厨房。
虽然土菜好吃，想做土菜生意却不简单。很显然，老许家这套极度依赖食材和厨师的“土方式”，未来很难真正规模化。
更多经验老道的餐饮人往往强调标准化的纸面数据、标准化固定菜单，以此追求更高的回报率、更短的回本周期。而鲜少有像老许家这样，在“玩”过了各种主题类型、见过了丰富的业态、有相对丰富的品牌经验之后，依旧甘愿回归这类朴素的小店。
老许家能玩得转，是因为湘菜世家坐阵，四代传承的技术功底足够深厚，做菜既是责任，亦是追求，又或者他们需要这样一个空间，来承载一些想法和灵感；但更重要的，是这种能够沉得住气、愿意探索的心境。
依然有人愿意为保留手工、现做、新鲜的烟火气而努力，这是餐饮最难能可贵的品质。
老许家的这一次变化，像是对行业“场景内卷”的一次纠偏。把重点和资源从造景挪回到食材和手艺上。
去掉“花活”，光靠菜，你能不能留住人？这个问题或许值得所有人认真想一想。
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