城市观察

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上周写朝晖的馆子，有不少读者对家常豆腐很感兴趣。

还有人在后面跟评，说现在几乎点不到家常豆腐这个菜了。

其实很久以前写过一个小合集，也是在准备稿子的时候发现，这道菜没有消失在杭帮菜江湖里。

只是能被写进推荐里的，都是些开了十几二十年的社区老店。

而且越吃我就越发现，都叫家常豆腐，但不同的店家，烧出来的味道，形态，口感，都不一样。

也许正因如此，才符合这道菜的名字——家常。

这段时间吃吃攒攒，选出6家家常豆腐，做个合集。

传统的家常豆腐用的是板豆腐，也就是平时说的老豆腐，炸制的过程相对简单。

但口感上嘛，肯定是比不过嫩豆腐，所以后来的店家都开始用嫩豆腐做这道菜。

图源网络

配菜也讲究一个丰富。

家常豆腐的美中不足就是酥壳中的豆腐不够入味，所以就需要配料来提鲜。

冬笋、香菇、猪里脊、蒜苗、青红辣椒，木耳。这么丰富的配料，只为搭配那素净白嫩的豆腐。

1.红帽酸菜鱼馆

地址：滨江区镇前路浦沿公寓西南侧约80米

一家卖酸菜鱼的店，吃到了令人难忘的家常豆腐，还很下饭。

豆腐外壳皮炸得薄，用筷子轻轻一戳，就能看见内里雪白的嫩豆腐。

用勺子挖起来的时候，还是能保持完整的外形的，不容易破。

家常豆腐一定要趁热吃。刚端上来的时候，酥脆的外壳还没有被汤汁泡软，这是它的最佳状态。

一口咬下去，是能听到嘎吱嘎吱的响声的。

然后要小心，不要被豆腐烫到，再细细品味咸鲜味和豆香在口腔里跳舞的感觉。

2.怡杭饮食店

地址：拱墅区新市街49-1号

前面说了，一道家常豆腐，一千个厨师能做出一千种味道。

做法不难，但正是因为家常特色十足，所以每一家有每一家的风味。

好吃的家常豆腐不外乎那几个标准：脆壳薄，豆腐嫩，调味鲜。

这家就都做到了。

拿筷子在豆腐表面划一划，能感受到那种微微发硬的脆感。

再把豆腐破开，里面白花花的豆腐就露出来，鲜嫩无比。

因为泡了汤汁，脆壳有一部分变软，另一部分还保留着硬度。

吃家常豆腐可不能心急，里面可烫着呢。

3.萧山无名小馆

地址：高桥老虎饭店对面小区里

家常豆腐端了上来，光看样子就和前两家的不太一样。但味道却各有千秋。

油光发亮的豆腐，错落地堆在素白盘里，外壳煎得微微焦黄，有些微微鼓起小泡，一看就吸饱了汤汁。

几片黑木耳，一点肉末，配上青椒片和茭白片，色彩明快诱人。

用勺子切开一块，下手时软中带韧的。破开那层薄薄的酥皮，里头的豆腐嫩得几乎要淌出汁来。

赶紧往嘴里一送，豆制品特有的醇厚香气混着咸鲜的芡汁，在嘴里一下就化开了。

你要是问我为啥我总点家常豆腐。嘿嘿，当然是因为这菜不抢风头，味道却扎实。

下饭的同时，又给味蕾很好的体验，吃起来格外落胃、舒坦。

4.天诚小吃

地址：上城区大学路57号

大学路上的天诚小吃，家常豆腐被摆在了推荐菜的第一位。

老板开店将近二十年，因为开在社区，来吃的都是附近的居民，当作食堂的，价格定得不高。

他家的家常豆腐，每一道都是现点现炸。

豆腐切块，裹上生粉和面粉，用文火油炸，再加入配菜和调料翻炒出锅。

点完菜，老板就提醒我：“这道菜要等一会儿的奥，我们是现做的，最传统正宗的做法。”

豆腐外壳一点点脆，整体还是偏软的那种。

外表看着浓油赤酱，但一戳开，里面白花花的豆腐就显露出来，有一种反差的美感。

配菜有蒜苗、香菇、冬笋和大块的猪里脊。冬笋不老，里脊肉也炒得恰到好处，算是点睛之笔。

老板看我在那摆弄豆腐半天，又走过来，教我应该如何吃。

“你把豆腐捣碎，拌在饭里，再浇上点豆腐的汤汁，很香的。这是我们小时候的吃法。”

果然，拌入米饭的豆腐因为浇了汤汁，变得更加入味。

一口送进嘴里，微微焦脆的皮配上嫩滑的豆腐和软香的米饭，是一种很神奇的口感。

不过吃到后面，还是会稍微有点咸。

5.建华小吃

地址：上城区候潮路41号

还有一家把家常豆腐摆上推荐菜第一位的店，也在小区楼下。

但他家的家常豆腐，皮格外得薄。

薄到什么程度呢？

我咬完一口就忍不住问老板娘，这豆腐是不是直接煎的？

老板娘笑着摇摇头，说也是炸的，外面裹了粉，不过是薄薄一层。

也是因为豆腐的外壳薄，所以里面的豆腐更加入味。

整体的调味比天诚小吃要淡一些，就算清口吃也不觉得咸。

除了传统的辣椒、冬笋、香菇和里脊，他家的家常豆腐里还加了韭黄。

所以豆腐吃起来，还有一股淡淡的香气。

韭黄很嫩，配合微焦的豆腐又是另外一种神奇的口感。

6.盐蘸牛肉

地址：上城区景昙路141号

最后一家店，以前去吃过，炒饭很绝，没试过点菜。

后来同事再去，说已经要排很长很长的队伍了，是一家很火爆的店了。

心里不免有一些不可名状的情绪：有点小骄傲，也有点小担忧。

他家的家常豆腐，是吃过的几家里外壳最厚的，都已经有点像铁板豆腐了。

不过价格也是比较实惠的。

配料也最简单：蒜苗、辣椒和猪里脊。

因为外壳厚，所以豆腐显得规整，像一块块小黄金糕一样躺在盘中。

但偏厚的外壳，炸得透彻，所以咬起来不会面面的，反而多了几分酥脆感，意外很爽。

里面的豆腐也嫩，有点像在吃炸牛奶。

调味也出挑，咸鲜的底色下，还有一丝丝微酸和微甜，像是一件规规矩矩的礼服上，点缀的显眼亮片。

这道家常豆腐，无疑是“改良版本”，却很讨我欢心。

还有个小彩蛋，吃到一家臭豆腐，和家常豆腐的做法很像。

简单的红烧，也像家常豆腐一样先油炸，再煎炒。

用了冰糖，吃起来会有一点点的甜，混合着 蒜香、咸香和辣味 ，入口的味道很复杂。

戳开豆腐的外衣，露出里面带有微小气孔状的内里，一股热气窜出。

内部的豆腐 很嫩 ，赶紧放进嘴里，有丝丝吃果冻的口感，一抿即化，好吃，落胃。

也是在吃的过程中，我知道了家常豆腐虽然名为“家常”，但每次做都必须现炸豆腐，没办法提前炸好备着，所以费时又费油。

再加上原材料是豆腐，就算厨师做出花来，它也只能卖个豆腐的价钱。

所以渐渐地，很多店就不再愿意做这道菜。

哎，且吃且珍惜。

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