茶叶作为世界三大饮料之一，被广泛认为是一种具有健康价值的饮品。其饮用价值主要通过茶叶中可溶性成分的溶出实现，而水质是影响茶汤品质的关键因素。已有大量研究与日常实践表明，水质参数如酸碱度、矿化度、硬度、金属离子、非金属离子及溶解气体含量等均对茶汤品质产生显著影响。水的硬度通常与茶汤品质呈负相关；尽管在软水范围内硬度对铁观音茶汤品质的影响不明显，但总体而言，总溶解固体（TDS）含量较高的水往往导致茶汤风味品质下降，表现为苦涩味增强、香气沉闷。因此，使用纯净水冲泡茶叶的效果普遍优于自来水，纯净水和软化水更适合茶饮料的工业生产，可充分发挥茶汤风味。

具体水质成分对茶汤风味及化学组成也具有重要影响。研究表明，Ca2+、Mg2+和含量升高会显著抑制绿茶中儿茶素的溶出；相反，中性、低矿化度的水更有利于保持绿茶的风味和抗氧化能力。对于龙井茶而言，水中的Ca2+、Mg2+和Cl-含量会影响茶汤的滋味与香气，并使茶汤呈弱酸性，因此，低离子含量的水更适合冲泡龙井茶，而过高的Mg2+含量（≥16 mg/L）会导致茶汤鲜味和甜味下降，涩味显著增强，Ca2+和Mg2+的协同作用同样会影响茶汤的风味化学组成。此外，弱酸性、低矿化度的纯净水可用于优化龙井茶的香气与滋味；水质类型还会通过改变茶叶中矿物质的溶出量影响茶汤风味，其中矿物质含量的影响比pH值更为显著。低Ca2+含量水质还有助于减少沉淀生成，从而改善茶汤品质。

水质差异导致同一茶叶在不同地区冲泡出的茶汤品质参差不齐，这一直是茶业实践中的一个突出问题。系统研究茶叶与水质的匹配关系不仅有助于产品分级，也可为消费者提供科学参考。目前，茶叶品质评价主要依赖人工感官审评，易受主观因素干扰。为客观量化品质特性，近年来，电子鼻与电子舌等分析技术被广泛应用于茶叶香气与滋味特征的检测中，且在普洱茶等领域表现出良好的适用性与分类准确性。综合运用多种分析技术有助于实现对茶叶品质的客观鉴别。尽管普洱茶在保健功效、香气成分、微生物发酵及陈化鉴定等方面已有较多研究，但鲜有关于水质对普洱茶风味品质影响的系统研究。

景迈山作为普洱茶的重要原产地，其古茶林文化景观于2023年被列入首个以茶文化为主题的世界文化遗产。该地区生态系统完整，孕育出香气高扬、汤色透亮、滋味甘醇的优质茶叶。普洱茶按加工工艺、品质特征及外观形态分为生茶（紧压茶）和熟茶（紧压茶、散茶）2 类，后发酵是普洱茶加工中的独特工艺，即在特定的环境条件下，普洱茶经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，使内含物质发生一系列转化的过程。生茶加工工艺是在云南大叶种晒青绿茶精制后蒸压成型，其呈现出色泽墨绿、汤色绿黄清亮、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、叶底肥厚黄绿的品质特征；熟茶是以云南大叶种晒青绿茶为原料，经潮水、渥堆发酵、翻堆解块及开沟摊晾等工序加工形成，其品质特征为色泽红褐、汤色红浓明亮、香气独特陈香、滋味醇厚回甘、叶底红褐。研究表明，水质对普洱生茶滋味的影响较熟茶更为显著。GB/T 10789—2015《饮料通则》将包装饮用水划分为天然矿泉水、纯净水、天然水及其他类型。水质对茶汤风味影响的研究多集中于绿茶和红茶，由于不同茶类化学成分和评价方法存在差异，已有结论难以直接推及普洱茶。因此，为填补这一研究空白，滇西应用技术大学普洱茶学院的赵苗苗、严亮，云南农业大学茶学院的吕才有*等人依据国家饮用水标准，选取8 种典型水样（包括饮用纯净水、天然水、矿泉水和自来水等），综合运用电子鼻、电子舌及感官评审等方法，系统分析不同水质对普洱茶香气、滋味、汤色及主要化学成分的影响，旨在阐明水质与普洱茶风味的关联机制，为消费者选购适宜冲泡用水提供理论依据与实践指导。

1 不同水样理化性质比较

如表3所示，不同类型水样在主要离子组成及理化性质上显著差异（ P ＜0.05），指示出水的矿化度与化学类型的明显分化。ZLS中Ca 2＋ 、Cl - 含量、总硬度、电导率与TDS含量均居首位，呈典型的高矿化、高离子强度特征；BSS中Na ＋ 、K ＋ 、与F - 含量显著偏高（ P ＜0.05），具富钠、钾与硫酸根、氟化物特征的矿泉水属性；NFSQ中Mg 2＋ 含量最高，说明其硬度主要由Mg 2＋ 主导；PESQ中的Ca 2＋ 与TDS含量较高但整体矿化度中等；RRQ各项指标居中，符合低钠、弱碱的水质特征；ZM多数离子含量较低，仅Na ＋ 含量略高；QCS与WHH的离子含量、电导率及TDS含量最低，为低矿化度软水。各水样的pH值介于6.53～7.83，均符合饮用水标准。总体上，ZLS与BSS代表高矿化型水样，总离子含量高，电导率与TDS含量同步升高；QCS与WHH为极低矿化型，电导率与总硬度最低；PESQ、NFSQ、RRQ、ZM介于两者之间，且各具离子特征。Ca 2＋ 与Mg 2＋ 主导水硬度，ZLS、BSS与NFSQ中Ca 2＋ 与Mg 2＋ 含量较高，为中硬至硬水；QCS与WHH中含量极低，其为典型软水。水源间的离子组成差异源于地质成因与水体循环的不同，也直接影响溶解性、导电性与酸碱平衡。已有研究 表明，适中的Ca 2＋ 和Mg 2＋ 含量有利于茶多酚与氨基酸的溶出与稳定，从而增强茶汤的浓度感与协调性；而Na ＋ 、Cl - 含量过高或矿化度过低均可能削弱茶汤鲜爽度与香气表现。

2 电子鼻-水质联合分析

2.1 普洱生、熟茶香气的总体差异

在Correlation-M矩阵下对电子鼻数据进行PCA，如图1所示，生茶与熟茶前2 个PC的累计方差贡献率分别为90.0%和84.0%，能够较好地概括不同水质条件下香气的整体变化趋势。总体来看，PC1主要反映水体矿化度和离子强度，PC2则与阴离子组成及pH值变化密切相关。在PCA空间分布中，生茶样品的散点分布明显比熟茶更为分散，尤其是BSS、NFSQ（生茶）和PESQ、BSS（熟茶）相比其他水样更远离原点，说明生茶香气轮廓对水质变化更敏感，而熟茶在香气上相对稳定。软水水样QCS、NFSQ大多分布在坐标原点附近，并与多个传感器聚集，说明这2 种水冲泡所得的生、熟茶具有香气成分较为复杂且均衡的共同特征。

2.2 生茶香气与水质特征的关联

如图1A所示，BSS与NFSQ明显远离其他水样，而QCS、WHH、ZM、ZLS、RRQ、PESQ多聚集于坐标中心偏左，表明BSS与NFSQ所形成的香气轮廓与其他水样差异最大。载荷图和相关性（表4）分析一致显示，PC1上W5S、W1W、W1S等传感器具有较高正载荷，且与Ca2＋、Mg2＋含量、总硬度和TDS含量等呈显著正相关，而pH值与该轴呈显著负相关（P＜0.05）；因此，PC1可被视为“矿化度/离子强度”轴。沿该轴正向移动（如BSS），香气传感器整体响应增强，对应“香气更浓重、成分更复杂但纯净度略降低”；沿正向和原点附近（如QCS、NFSQ），香气轮廓则趋于清爽、平衡。结合前人研究结论，适度矿化有利于部分芳香物质和厚感的释放，而过高的TDS含量和偏高pH值则可能削弱清新度，产生略“粗重”的香气印象。

2.3 熟茶香气与水质特征的关联

与生茶不同，熟茶样品在PC1上的分布相对集中，BSS与PESQ离散度较大，而WHH与RRQ、QCS与NFSQ、ZM与ZLS等样品呈现明显聚类，表明熟茶香气对水质变化的敏感度略低，但仍可根据水质分组形成可识别的香气差异（图1B）。载荷图与相关性分析结果（表4）表明，熟茶体系中阴离子与传感器响应呈现方向性差异，即与含量主要与W6S、W3S响应值呈极显著负相关（P＜0.01），而与W3C、W1S、W2S响应值呈正相关；Cl-含量则与W1W、W2W及W5S响应值呈极显著负相关（P＜0.01），且与W6S呈正相关，提示阴离子组成仍是影响熟茶香气信号差异的重要因素。PESQ与BSS分别靠近W1W（对硫化物灵敏）、W2W（对芳香成分、有机硫化物灵敏）和W3C（对芳香成分、氨类灵敏），说明两者在与硫化物、芳香族化合物及含氮挥发物相关的信号上更为突出，这些化合物中有一部分被认为与熟香、焦糖香及氨基类挥发物等香气特征存在一定关联；而QCS与NFSQ位于坐标原点附近且靠近多枚传感器，表明这2 种水所冲泡的熟茶香气更加均衡而饱满。

总体上，与生茶相比，熟茶在大多数水样下并未出现极端离群点，说明渥堆发酵形成的大分子胶体和茶褐素等成分在一定程度上缓冲了水质矿化度与阴离子结构的波动对香气的放大效应，使熟茶香气表现更为稳定，这与Zhang Mingming等在普洱熟茶研究中提出的观点一致，即水样中阴离子的组成会影响发酵过程中胶体结构的形成与稳定，从而进一步影响挥发性香气物质的释放与整体香气表现。因此，本研究结果与其“阴离子调控挥发性成分释放”的模型结论相吻合。

3 电子舌滋味特征

如图2所示，不同水质冲泡所得普洱生、熟茶的各滋味指标中，鲜度和苦味整体高于涩味、甜度、丰富度等滋味。整体来看，生茶在鲜度、苦味和涩味等维度上的数值波动幅度明显大于熟茶，表明生茶的滋味轮廓对水质变化更为敏感，而熟茶相对稳定。在相同水样条件下，生茶通常表现为更突出的清爽感和锐度，而熟茶苦涩味相对较弱，甜感和口腔饱满感更易被感知，可概括为“生茶偏清鲜锐利、熟茶偏甜润饱满”的基本风味对比格局。

对生茶而言，各水样中鲜度以PESQ和BSS较高，而BSS与ZLS的苦味和涩味得分也明显高于其他水样，说明高硬度水易放大生茶的苦涩特征；QCS冲泡生茶样品的苦涩味得分最低，鲜度与甜度均保持在较高水平，呈现“低苦涩、高鲜甜”的风味优势（图2A）。对熟茶而言，不同水样间的苦味与甜度差异相对较小，差异主要体现在涩味、丰富度和鲜度上，PESQ的涩味响应最高，QCS样的丰富度最优，PESQ与QCS的鲜度也明显高于其他水样（图2B）。与生茶相比，熟茶在多数水样下的苦涩味得分更低、醇和感更强，印证了渥堆发酵对“削弱苦涩、增强稠厚”的调节作用。

4 水质与滋味的相关性

4.1 生茶滋味与水质的相关性

水样矿质离子对普洱生茶滋味的影响显著。多种离子含量与苦味、涩味等基本味感存在极显著相关性（P＜0.01）。如表5所示，Ca2＋、K＋含量、电导率及TDS含量等与苦味呈极显著正相关（P＜0.01），以Ca2＋含量相关性最强（r＝0.888），表明其在苦味形成中居于核心地位。这与Li Meiqin等研究所得适度或偏低Ca2＋含量有利于保持茶汤鲜爽与醇和，含量升高则促进涩感增强、鲜爽度下降的结论一致。亦有研究表明，Ca2＋通过参与冷后浑、诱导儿茶素异构化及氧化等过程显著加重苦涩与熟闷味，并致汤色浑浊、pH值下降。同时，涩味则与K＋、Na＋、Cl-含量及电导率呈极显著正相关（P＜0.01），提示高离子强度会放大涩感。综上，水质中矿质离子的组成及含量，尤其是Ca2＋与TDS含量对茶汤风味品质具有决定性影响，为基于水质调控优化冲泡风味提供了理论依据。

4.2 熟茶滋味与水质的相关性

相较于生茶，普洱熟茶的滋味对水样矿质离子的总体敏感性较低，但若干关键离子含量与水质指标仍显著相关（表5）。其中，含量与茶涩味呈极显著正相关（P＜0.01，r＝0.569）。PESQ的含量最高，电子舌结果显示涩味最强，而WHH的滋味最弱，该现象或与硬度与缓冲体系（Ca2＋、Mg2＋、协同提高离子强度、增强多酚与唾液蛋白相互作用、加剧收敛感有关。鲜度方面，其与Ca2＋（r＝0.407）和含量（r＝0.498）均呈显著正相关（P＜0.05），可能与可溶性风味物质浸出量增加有关；Mg2＋含量和总硬度则主要关联甜度，pH值与丰富度相关性最强（r＝0.833），Cl-含量可能增强口腔饱满度，但未必有利于香气；其余多种离子含量与丰富度均呈极显著负相关（P＜0.01）。8 种水样中，除BSS外，pH值较高的4 种水在丰富度方面均表现更佳。因此，优先选用pH值约6.80～7.80、矿化度中等、硬度可控的水质，并关注与Cl-含量的权衡，以兼顾醇厚与清鲜，避免香气迟钝与涩感放大。

与生茶相比，熟茶中多数阳离子和阴离子含量与滋味指标的相关性整体偏弱，说明渥堆发酵及陈化形成的胶体和茶褐素等大分子体系在一定程度上削弱了水质波动对滋味的直接影响，但等阴离子在涩味和口腔饱满度方面的作用仍不可忽视。

5 感官评价结果

感官评价结果可从整体水平及生、熟茶对比2 个层面进行分析。总体上，8 种水样冲泡所得普洱生、熟茶的综合得分均处于较高水平，但不同水样间存在一定差异（表6）。生茶综合得分的波动范围明显大于熟茶，表明生茶的感官品质对水质变化更为敏感。

5.1 生茶的感官分析

如表6所示，8 种不同水样冲泡的普洱生茶综合感官得分均在80以上（80.06～87.05），但水样之间差异较为明显。其中，QCS冲泡生茶综合评分最高，汤色杏黄明亮，香气较为高扬，滋味鲜爽、协调，说明香气和滋味等高权重指标对总评具有决定性作用。RRQ、ZM和NFSQ的得分位于中上水平（83.45～86.30），汤色多为金黄或黄明亮，对总体评价具有一定正向贡献。PESQ与ZLS的综合得分较低（80～81），BSS得分相对更高（84.45），但三者总体仍处于中等偏下水平。其汤色多描述为“橙黄较亮”，但香气与滋味特征相对欠佳，尤其ZLS生茶香气和滋味优势不够突出，说明在香气和滋味不占优势的情况下，色泽改善难以显著提升综合评价（表6、图3A）。总体而言，矿化度较低或中等的水样（如QCS、NFSQ）更有利于获得“鲜爽适中、苦涩较轻”的生茶感官特征，而高矿化度水样（如BSS、PESQ、ZLS）则易导致综合得分下降。

5.2 熟茶的感官分析

普洱熟茶的综合感官得分总体分布较为集中，提示其对水质变化的感官响应幅度小于生茶。在不同水样中，NFSQ冲泡所得熟茶综合评分最高，RRQ最低。香气方面，QCS与NFSQ茶汤香气较为明显、浓郁，熟香与甜香协调；PESQ与ZLS样品的香气相对平淡，并伴有一定程度的渥堆发酵气味（“堆味”），对感官评分产生不利影响。滋味方面，NFSQ与QCS熟茶得分同样领先，表现为滋味醇厚、顺滑且回甘较好；RRQ与WHH的滋味略显平淡或协调性欠佳，综合得分相应偏低。汤色在感官评分中的权重较低，各水样间差异亦不如生茶显著：QCS汤色相对较浅且较亮，ZLS与PESQ汤色偏深（图3B），但汤色对总评分的影响有限。综合来看，香气与滋味仍是影响熟茶综合感官评分的关键因子，且在合理水质范围内，熟茶风味对水质的敏感性低于生茶，但通过香气强度和滋味醇厚度仍可区分不同水样。

6 色差分析

6.1 生茶色差分析

如表7所示，不同水质对普洱生茶汤色影响明显。亮度方面，BSS、ZLS与PESQ冲泡所得生茶L*相对偏低，提示汤色亮度较其他水样略有降低、整体更趋沉稳。与此相对应，感官评价中三者汤色均被描述为“橙黄较亮”，但其汤色项得分仅为80～81，低于其他样品（多为84～87），说明亮度差异主要表现为“较亮”范围内的细微变化，仪器指标（L*）对差异的分辨更为敏感；QCS的L*最高，表明其茶汤亮度较高，感官评审结果为“杏黄明亮”。这一结果表明，高矿化度、硬度较大的水样（如BSS、PESQ）更易导致生茶汤色加深，而矿化度较低或中等的水样（如QCS）有利于形成亮度较高的汤色。在色调方面，BSS、ZLS、PESQ的a*偏高，呈现偏红（橙黄）倾向，而ZM、NFSQ、QCS、WHH的b*相对较高，更趋向偏黄色调。

6.2 熟茶色差分析

如表8所示，L*在不同水样冲泡所得茶汤间差异显著（P＜0.05），QCS最高（19.31），其汤色最浅、最亮；ZLS最低（17.16），其汤色最深、最暗，跨度为2.15，与感官评价结果一致。色调参数亦存在显著差异（P＜0.05）：a*以WHH为最高（4.41）、BSS为最低（2.72）；b*以WHH为最高（2.02）、PESQ为最低（0.93）。根据ΔE判别阈值，熟茶整体ΔE最大值与最小值之差约为1.51，处于“仅经验丰富观察者可察觉”的区间。表明在本实验条件下，水质对熟茶汤色的影响虽统计上存在显著差异，但感官上的可察觉度弱于生茶。综合色差值与感官评分可知，QCS等水样更有利于形成亮度较高、色调偏红而整体协调的熟茶汤色，且其香气与滋味品质同步占优；ZLS的L*较低，不利于色泽品质的提升。这与前述结果中“熟茶对水质变化的总体敏感性低于生茶，但在亮度和色调上仍存在可识别差异”的结论一致。

不同水质对普洱生、熟茶汤色的影响具有一定差异。总体来看，生茶汤色的ΔE差异大于熟茶，生茶ΔE最大值与最小值相差约2.05，一般品评者即可辨识；熟茶ΔE相差约1.51，接近“仅经验丰富者可察觉”的水平，与感官评价中“生茶汤色更易区分、熟茶差异相对较小”的结果基本一致。

7 理化成分分析

7.1 生茶理化成分分析

如图4A所示，水浸出物含量（QCS、BSS较高）与滋味整体饱满度结果一致；咖啡碱与茶多酚含量与苦、涩味维度呈同向变化趋势，咖啡碱含量较高（QCS）对应更强的苦涩味，咖啡碱含量较低但茶多酚含量较高（ZM）则表现为苦味相对减弱而涩感显著。游离氨基酸、可溶性多糖含量与“鲜度-回甘-甜润”呈正相关，游离氨基酸含量较高样品（ZLS）鲜度与回甘更突出，可溶性多糖含量占优（BSS）则增强稠厚与甜润。综上，茶汤滋味主要由水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱和可溶性糖等组分调控。不同水质中，可溶性多糖含量差异不显著，而水浸出物、咖啡碱、茶多酚与游离氨基酸含量差异显著（P＜0.05），QCS水浸出物含量最高（50.33%），WHH最低（36.74%）；ZLS游离氨基酸含量最高（2.37%），PESQ最低（1.92%）；ZM茶多酚含量最高（28.54%），NFSQ最低（25.86%）；QCS咖啡碱含量最高（5.25%），ZM最低（4.58%）。机制上，水浸出物含量提高能提升茶汤醇厚度，游离氨基酸贡献鲜与回甘且与多酚反应，共同影响色泽与滋味平衡，多酚主导涩感，可溶性糖与咖啡碱通过甜-苦拮抗协同塑形风味。与表6一致的是，QCS水样冲泡所得茶汤“醇厚-清亮-高香”且总分最高（87.05），ZM次之（86.30），表现为“浓厚而清香”，NFSQ（85.05）因茶多酚含量较低而表现为“醇正协调”。可溶性多糖含量虽为ZM最高（4.44%）、QCS最低（3.92%），但差异不显著，提示甜感更可能源于糖、氨基酸和茶多酚的复合效应而非单一糖含量。

7.2 熟茶理化成分分析

如图4B所示，熟茶方面，不同水样冲泡所得茶汤间各理化指标的变动幅度较生茶略小，整体变化趋势仍与风味特征保持一致。水浸出物含量在不同样品间差异显著（P＜0.05）。其中ZLS、ZM与RRQ的水浸出物含量较高，PESQ与NFSQ处于中等水平，而WHH、QCS及BSS相对较低。总体上，较高的水浸出物含量通常与茶汤的浓度、厚度感相关，本研究中其变化趋势与滋味评价的差异具有一定一致性。与苦、涩味密切相关的茶多酚和咖啡碱含量升高时，感官上的苦涩感同步增强；反之，当其含量较低时，样品的苦味趋于柔和、涩感明显减弱。与“鲜度-甜度-回甘”相关的游离氨基酸和可溶性多糖含量亦呈合理对应：游离氨基酸含量较高的QCS在鲜爽度和回甘方面表现更加突出，可溶性多糖含量较高的样品在甜度和口感丰富度上占据优势，而两者含量均偏低的样品则显得相对单薄。总体而言，熟茶的风味轮廓可视为由“苦涩轴”（茶多酚、咖啡碱）与“鲜甜轴”（游离氨基酸、可溶性多糖）共同构建，2 类关键组分的相对权重决定了不同水样冲泡所得茶汤在厚度、苦涩感与鲜甜平衡上的综合表现，从而较好地解释了PCA所揭示的感官分化。

在不同水质条件下，各主要化学成分在不同样品间均呈现一定差异；其中水浸出物含量的差异相对更为突出。尽管茶多酚、咖啡碱、可溶性多糖与游离氨基酸含量等指标在统计上亦出现显著差异（P＜0.05），但最高值与最低值的差距总体较小，差异不明显，表明水质对主要成分含量的影响有限。在水浸出物含量方面，RRQ、ZM与ZLS处于较高水平（38.83%～39.31%），而QCS最低（35.95%）。咖啡碱含量以NFSQ最高（4.86%）、QCS最低（4.29%）；茶多酚含量以ZM最高（16.76%）、ZLS最低（15.42%）；游离氨基酸含量以QCS最高（1.31%）、ZLS最低（0.98%）；可溶性多糖含量以ZM最高（4.78%）、QCS最低（4.11%）。进一步计算酚氨比（茶多酚与游离氨基酸含量比值）可用于刻画滋味协调性，其中QCS较低、ZLS较高，与“苦涩轴-鲜甜轴”的权重分配差异相呼应。

8 讨论

本研究结果表明，冲泡水的矿化度、总硬度、pH值及离子组成会通过改变茶汤中关键组分的溶解/络合状态与挥发性物质的释放行为影响茶汤香气纯净度、口腔粗糙度与汤色呈现。整体趋势上，当二价阳离子与TDS含量偏高时，体系离子强度与配位环境变化更明显，茶汤更易表现为苦涩与粗糙感增强、香气清亮度下降、色泽趋深；而离子组成更均衡、矿化度适中的水更有利于风味协调。该作用方向与已有关于矿物离子影响茶汤风味表达的研究结论一致，也与TDS含量低、矿物组成更均衡的水更有利于呈现茶汤花果香与鲜爽风味的报道相符。此外，熟茶较温和的响应可能与渥堆发酵形成的胶体与茶褐素等大分子体系有关，它们对外界水质波动具有一定缓冲作用。需要强调的是，水质影响更可能体现为离子组合的协同效应，而非单一离子指标的线性决定。

9 结论

本研究基于电子鼻、电子舌、色差、理化成分与感官评价的多源证据，对8 种典型饮用水冲泡景迈山普洱生茶与熟茶的品质差异进行了系统比较。结果表明，水质在矿化度、总硬度、pH值及离子组成上的差异能够引起茶汤香气、滋味与色泽的可识别变化，且生茶的整体响应幅度高于熟茶。综合各类指标的共同指向，使用pH值接近中性、矿化度与总硬度处于中低水平且离子组成更均衡、关键离子含量不过高的水冲泡，更有利于获得在苦涩与鲜甜、醇厚与明亮之间更协调的茶汤。以本研究样品为例，矿物组成相对均衡的饮用水或天然水（如QCS、NFSQ）更适合作为冲泡用水；总硬度与TDS含量偏高的水样（如ZLS）建议经软化或去离子处理后再用于冲泡。该研究为普洱茶冲泡用水选择与茶-水适配性评价提供了可量化参考，也可为相关饮用水产品的风味定向开发提供依据。

作者简介

通信作者：

吕才有，男，博士，中共党员，教授，硕士研究生导师，先后任云南农业大学茶学院原院长，农业部现代茶产业技术体系黑茶（普洱茶）岗位科学家，云南省农业现代化重点产业（茶叶）专家组组长，云南省教育厅园艺（茶学）教学指导委员。担任云南省双江县茶叶产业科技特派团团长，国家重点扶持县中央科技特派团云南大关团团长，云南普洱茶协会常务副会长，国家茶叶标准化委员会普洱茶、红茶专委会委员，普洱茶标准的主要制定者。主编《茶馆设计与经营》，副主编《茶的综合利用》《茶歌文化与赏析》等教材。发表论文70余篇，获国家专利十余项。荣获云南省科技进步特等奖、科技进步一等奖、省高等教育教学成果二等奖各1 项。2022年被中国茶人联谊会、中国茶产业联盟评为2022年度行业影响人物。

第一作者：

赵苗苗，女，中共党员，硕士，助理研究员，现工作于滇西应用技术大学普洱茶学院普洱茶研究院，国家一级评茶员技师，兼任普洱茶协会副会长及“景迈山”宣讲团茶产业宣讲专家。主要从事茶叶加工与品质评价、普洱茶渥堆发酵过程调控及其微生物——代谢机制、风味活性物质与关键标志物挖掘、加工工艺优化与质量标准化等研究及高原特色生物资源的研究与利用。已发表论文20余篇，获授权国家专利4 项。

引文格式：

赵苗苗, 严亮, 戴宇樵, 等. 不同水质对景迈山普洱茶风味品质的影响[J]. 食品科学, 2026, 47(13): 100-110. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20251018-109.

ZHAO Miaomiao, YAN Liang, DAI Yuqiao, et al. Comparative effects of water types on the flavor quality of Pu-erh tea from Jingmai Mountain[J]. Food Science, 2026, 47(13): 100-110. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20251018-109.

实习编辑：安宏琳；编辑：阎一鸣；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社与海南大学、海南热带海洋学院、江西农业大学共同举办的“2026年动物源食品科学与人类健康研讨会”，将于2026年11月14-15日（11月13日报到）在中国 海南 海口召开。

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