北上广深这样的大城市，安徽人不少，但安徽小吃是失语的。

我是安徽人。自打离开家乡，来北京工作，看见的就几乎都是安徽小吃被替换，被消失的故事：先是石家庄爆出米兰体育-米兰(中国)官网，当地著名安徽牛肉板面，将正式去除“安徽太和”原籍，改名为石家庄牛肉板面；再到南京朋友跟我吐槽，外地人到南京都要“喝馄饨”，但其实做馄饨的绝大多数都是安徽安庆，南京自己的柴火馄饨早没了。

还有淮南牛肉汤。这个在我看来真正属于安徽的滋味，却在出省的路上节节告退。从南京到北京，从上海到成都，过去十年里，淮南牛肉汤甚至惊鸿一瞥都没做到，只是简单打了个照面，就很快从地图上销声匿迹。

这也多少呼应了安徽如今的尴尬：南北方交界不供暖，江浙沪周边不包邮。虽然地处内陆腹地，还有点不南不北，不中不东。原本以为自己兼具南北基因，能大杀四方，但绕了一圈才发现，只有安徽自己人才能吃懂。

引发我这番感慨的源头，是北京一家很地道的安徽淮南牛肉汤店，关门了。

营业的最后一晚，没有出现戏剧性的老客满盈，人稀稀拉拉，老板也得闲，站在门口连抽好几根烟，看我一口葱油饼一口千张吃得欢，对我投来感谢的微笑。当晚食客里有位美团送餐员，听他们聊天像是认识了好几年。我只见过这个送餐员一次：那天北京很热，他食欲仍旧旺盛，一个人吃完了一碗牛肉汤和六块葱油饼。

从他们言语之中，我得知自己误打误撞上店里最后一锅牛肉汤。送餐员问老板之后的打算，老板说，还是要尽快找到合适的店铺。送餐员慨叹在北京谋生的难，老板也应和，转脸自嘲般跟妻子说起俩人刚来北京时的憧憬：要把淮南牛肉汤做成像兰州拉面和沙县小吃那样，每条街上都能有一家的连锁。没想到几年不到，连锁梦变成生存梦，北京做安徽小吃的馆子也肉眼可见的减少。

老板可能忘了我就是安徽人，言语之间没避讳。不过转念想想，大多从安徽走出来的小吃，也无非这两个命运：要么跟淮南牛肉汤一样，怎么都扩张不起来；要么像板面一样，被其他省同化，安徽的痕迹名字被隐匿消失。

即便常吃石家庄安徽板面，也少有知道安徽北部阜阳市太和县。这个板面出生地。这里距离河北石家庄 678 公里，当年阜阳人沿着铁路北上，留在了石家庄奋斗建设。板面也一起跟着走了出来，在石家庄落地，在石家庄生根发芽。

最初板面其实是羊肉汤底，但石家庄本地吃不惯山羊的腥膻，被换成了接受度更高的牛肉汤。加量的辣椒和盐，也是来石家庄后的特色。安徽籍老板们善于自我革新，却也因此遭受非议。争着争着，板面的名号倒是被大家熟悉了起来，成了安徽小吃在外省的头号招牌。

后面大家就知道了。石家庄开了发布会，将安徽板面正式改名为石家庄板面，“去安徽化”成了板上钉钉的新现实。

淮南牛肉汤几乎和太和板面同一时间“外出闯荡”，但缺了些运气。

我成长于皖南一带，淮南牛肉汤在我人生前二十年的饮食轨迹里，也是缺失的。淮河和长江从安徽横贯穿过，把这里“撕裂”成了皖北、皖南、皖中，三个语言和饮食习惯都不同的地区。所以我们会自嘲说安徽看起来像三个省，饮食语言各不重合，唯一能团结起我们的，大概就是共享阴冷的冬季。

皖南虽”南“，冬天早晨却处处弥漫透心的冷，一碗滚烫的淮南牛肉汤最是暖身：牛油味厚重的汤底，滋润着同样柔韧的千张和粉丝。刚出炉的葱油烧饼烫得没法儿直接上手拿，但葱油饼表面稀疏撒落的芝麻和烤得干瘪焦黄的葱花，又配合着赤裸裸的荤油香味叫人等不及想吃它。

于是第一次接触后，我就不可自拔地爱上了。

牛肉汤的烹制不甚繁琐：黄牛肉、牛骨头置于锅内，卤料是每家店的秘密，一道放进锅里，炆炖几个小时，直到牛肉松烂，汤味饱满。这个步骤没什么捷径，就是要舍得花时间，让牛肉牛骨里的风味物质充分释放。所以卖淮南牛肉汤的小店，通常都在后半夜熬制汤底，偌大的铁锅，咕嘟翻腾到天亮，香味从厨房溢到前厅，以示汤底大功告成。

切成丝的千张，连同几片牛肉、一把粉丝一起放进笊篱，在腾着热气的大锅里上下几个翻滚，很快就能熟。锅面上飘着的辣油已经跟牛油的味道浑然一体，所以即便你点的是不辣的牛肉汤，喝起来也还是有隐隐的辣意，有点刺激，但不生猛，一碗下肚，鼻头不知不觉就蒙了一层细汗。

这种出身市井的小吃，有种与生俱来的坦荡，不需要你费尽心思去揣度厨师的想法和食材组合的奥义，酥也好，香也罢，全都开诚布公，吃起来有种难得的放松。所以辨识淮南牛肉汤的方法之一，就是开放式的厨房，和一口永远都在炖牛肉牛骨的宽口大铁锅。

之所以说缺失运气，是因为淮南牛肉汤也经历过与太和板面类似，不断动荡和自我革新。

淮南，顾名思义正是淮河以南，虽说“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，虽说踏入淮南就算进入了南方，但地处南北分界线上的淮南，难免还是有了很多南北混杂融合的饮食。

牛肉汤就是典型的一例，早期汉族人不能私自宰杀耕牛，淮南汉族人聚居地没有吃牛肉的习惯。北方游牧民族将吃牛羊肉汤的习俗带到了淮南，有了上个世纪六十年代的淮南牛肉汤。最开始在淮南出现的牛肉汤，大多都保留着北方回民饮食的简单质朴，一碗牛肉汤货真价实，里面只有牛肉和汤。

大概是后来，淮南人觉得这牛肉汤缺了点自己熟悉的滋味，于是加入江淮一带的人爱吃的千张——这种将豆腐压扁后，制作出的一种又薄又软，吹弹可破的薄豆皮，让这碗迁徙过来的牛肉汤多了几分细腻和柔情。粉丝、豆饼也渐渐加入了淮南牛肉汤的阵营，彻底将这碗北方大汉改造成了本地刚柔并济的书生。

走出淮南，则是因为淮南盛产煤矿工人。淮南曾是产煤大区，煤矿工人数量众多，最先富裕起来的煤矿工人喝得起牛肉汤，也习惯了每天一碗暖呼呼热腾腾，口感丰富的热汤下肚。随着运煤所搭建四通八达的铁路网，他们跟随煤矿奔赴远方，也带着淮南牛肉汤去到了四面八方。

但这碗走出淮南的牛肉汤，已经被调教成颇有自我风格的模样，想坚持住有千张有粉丝和浓厚牛油辣子的搭配，创造属于淮南自己的容貌。因此，有了和太和板面截然不同的命运。

偌大的北京城，满族和蒙族的羊汤羊蝎子涮羊肉率先笼络了人心，一碗从淮河以南过来的汉族牛肉汤，俨然像没有关系没有背景的外邦人，被排挤在围墙之外。再往沿海南方，四季潮湿闷热，吃完背后透一身汗的牛肉汤，本就不符合当地饮食习惯，再加上飘着一层让广东人望而退却的红油。这碗原本融合了南北习俗的汤，却变得在南北都不讨好。

● 广东的淮南牛肉汤，被迫彻底清汤化，甚至还可以选粿条

大城市的餐饮，总归是要看大众脸色行事的。淮南牛肉汤原本以为自己兼具南北基因，能大杀四方，但绕了一圈才发现，自己只不过成了它人的嫁衣。

几年下来，我自己甚至都接受了安徽小吃失语的现实。

和外省的朋友聊起，被提到说安徽好像没什么好吃的，我只会欲辩已无言。符离集烧鸡、合肥鸭油烧饼、寿县大救驾这些名字放在全国饮食版图里的确是生疏，在外的安徽人似乎也不爱争个老家饮食的长短。他们总是笑笑，然后继续勤勤恳恳地第二天凌晨四点摸黑起床，支起小摊，揉面发面，撑起几乎大半个中国的早餐铺。尽管偶尔网上也会有段子为安徽正名：

如果你想画出一张雄鸡图，那么你打开地图App，将全国的安徽包子铺用线条勾勒出来就行。

● 同样没走出安徽的 符离集烧鸡

北京那家淮南牛肉汤，关张那晚已经接近立夏，晚上的风开始变得温燥。喝完汤，我跑去找老板结账，说好难过，今后不知道去哪里还能喝到这么淮南味道的牛肉汤。老板先是低了下头，然后似乎无奈，有似乎自言自语的反向宽慰我：北京这么多卖牛肉汤的，要喝好的还是有的。

我不知道他会不会继续留在北京。我只是知道从明天开始，我的生活里会少一碗淮南牛肉汤的滋味。并且，偌大的北京城，我不知道该去哪里找另外一家了。

本期作者｜头头、梅姗姗

编辑｜斯小乐 视觉/创意｜BOEN

摄影｜ 《风味人间》、斯小乐、小红书@winnie、@ZoraTian _、@烧饼夹草莓、@咸咸吃不胖、@原来是卉卉呀