吃海鲜，很少有人会第一时间想到盐城。当你真来了，又会忍不住叫绝：

作为江苏省本土面积最大的城市，这里有2块钱一碗浓鱼汤，鲫鱼鳝鱼骨猪骨熬制；22块钱的蟹黄蒸饺，手拆蟹黄无预制现做现蒸；38块钱一大份炒蛏子，产自不到1小时车程外的滩涂。整座城市的小海鲜，都在“内卷”的环境里，做到了均值爆表。

更重要的是，不排队。

当青岛的栈桥竖起了人墙，厦门的白沙滩变成了人海湾，潮汕的酒店涨成天价，舟山宁波的好餐馆连一张桌子都匀不出时，盐城这个被“遗忘”的海岸线，会救赎每一个求“鲜”的灵魂。

正值国庆假期，盐城街头“大纵湖大闸蟹”几个字，仿佛雨后苔藓，蓦地就生了出来，争夺着街边烟酒报亭本就很微薄的注意力，也提醒着你，吃大闸蟹的季节到了。

但老吃家来盐城的目标，不是大闸蟹。

582公里。盐城拥有江苏省内最长海岸线，也是亚洲大陆边缘最大的沿海泥沙淤质滩涂湿地。滩涂是海水因周期性涨落潮而形成的潮间带，虽然对于人类来说，这意味着没有白沙椰林，但潮间带丰富的浮游生物，对丹顶鹤麋鹿，虾蟹鱼贝来说，无异于丰盛的免费自助餐。

换句话说，盐城是小海鲜的天堂。文蛤花蛤大泥螺，蛏子海虾海赖子，不仅能原汁原味清蒸白灼，还融在盐城人生活的方方面面，拥有想象不到的制作方法。

我去的这家早餐店，就藏在成片的大闸蟹专卖和烟酒店之间，背面是市区最大的菜场。某评论app显示它开了13年，却至今只有4条来自老街坊的五星好评。10点半，店里坐着个父亲带女儿，父亲正有一搭没一搭地跟老板娘聊天。老板娘站在门口，手脚不停的包蟹黄饺子，馅是自己拆的，湿润里透着新鲜，蒸饺大小堪比一只手，与扬州无锡的精致形成鲜明对比。

墙上的菜单看似种类不多，各个都是盐城专属的“小海鲜”日常：青菜炒小虾、生炝小蟹、红油小鱼、秘制醉螺 … 本地早餐必吃的鱼汤面也有，单点鱼汤只要2块钱。

很少有人知道，盐城的鱼汤面跟滩涂小海鲜并无关系。它源自上世纪80年代初。当时中国科学院水生生物研究所培养出了一种适应性极强的鲫鱼新品种“异育银鲫”，并将盐城作为普及养殖重点示范地之一开始试养。或许是因为鲫鱼在盐城适应的很好，或许是因为盐城人拥抱了鲫鱼养殖，总之到了2016年，盐城的鲫鱼产量直接占比了全国的15%，一度可以支配全国鲫鱼的市场价格。鱼汤面也随着鲫鱼业近40年的发展，成为盐城早餐的特色。

如果只要鱼汤不要面，一碗只卖2块钱，没有科技，没有狠活，就是鲫鱼用猪油煎香后，打碎过滤煮成通体奶白色。有的店家会搭配猪筒骨熬制，有的则会搭配鳝鱼骨。喝的时候撒上大量的白胡椒面去腥，味道也是生病时爸妈会在家熬的那一碗。

当然，盐城的物价震撼并没有停在鱼汤。6只大小堪比手掌的蟹黄蒸饺只要22元，6个虾籽给足的糯米烧卖只要15元。在宁波绍兴动辄38元一小碟的醉泥螺，在这里直接份量翻倍，价格减半。

对了，醉泥螺里也藏着盐城小馆子的另一个秘密。

在盐城，很多店家可能菜单上并不会罗列出有醉泥螺，但只要你开口，他们几乎都能从冰箱里拿出一桶自己家腌着吃的分给你，价格也会是江浙一带吓掉下巴的实惠。

这家老板娘从冰箱里拿出的，就是她自己腌的醉泥螺。你能看见甘草、桂皮，姜片，干香菇，黄酒的风味足够醇厚，泥螺每个都有一节拇指大小。吸饱了黄酒的香气，又有着甘草香菇的鲜甜，脆脆弹弹，若此刻我手边的不是鱼汤而是稀饭，估计干掉三大碗没问题。

如果说厦门的海鲜市场是热带水族馆，大连的是渤海湾物种大全，潮汕的是昂贵海洋生物一览，那么盐城的就是：滩涂贝壳类生物“考考你”。

“这个是海赖子，见过吗？” 菜场里，我驻足在一个上下陈列满了小海鲜的摊位，对着一个看起来像迷你鲍鱼但通体发黑的东西困惑。在它旁边，是两大框我只见过做成凉菜的真·生泥螺。还有发蓝色的蛤蜊，淡紫色的蛤蜊，白色的蛤蜊，很大的蛤蜊，都跟不要钱似的成堆放在角落。就连我熟悉的蛏子，也有两三种不同的品相规格。零星还有几家铺子卖石头缝里的小螃蟹，学名螃蜞。

滩涂盛产什么，在菜场被一一具象化。

“没见过，这是植物还是动物，活的么？” 我还是第一次知道海赖子这个东西。

“不是植物，这都是处理好的。好吃的！都是肉！”

两小时之后，在一家土菜馆里，我如愿以偿吃上了这个…长得很不真实的海赖子，学名石磺，石磺科石磺属，属于独立门户没什么亲戚的存在。据说它主要出现在滩涂旁的芦苇丛里，所以除了盐城南通一带滩涂，外地很少见到。

本地对海赖子的处理方法很质朴，只有海赖子韭菜鸡蛋汤这一种选择，当然，你硬要求的话也可以辣炒。我顺手点了盐城的另几个特色：辣炒泥螺、麻虾蒸蛋、蛤蜊撒子。

作为江浙沪土著，辣炒泥螺是我这辈子第一次吃除了“醉”以外的做法。当第一口充满镬气香味的泥螺缓缓进入口中时，我听见耳畔传来刚刚菜场里那个热情阿姨的声音“泥螺…不便宜哦”。拿一大盘新鲜泥螺来辣炒，确实是只有原产地才拥有的奢侈。

麻虾酱蒸蛋则是见仁见智。同行的朋友不习惯那股咸腥，而我则觉得入口那份鲜是锦上添花。最后的海赖子姗姗来迟，或许最接近的描述是“海参”，有脆有弹但不易入味，对牙口的要求比普通贝类高。

其实食品科学家很早就发现，贝壳类小海鲜的鲜美程度，在海鲜中是远高于鱼虾的，因为贝类比鱼虾多拥有一种鲜味分子，琥珀酸。它只存在于贝类的肌肉中，可以和海鲜本就拥有的氨基酸和核苷酸一起，造就鲜的“三重奏”。这或许就是为什么盐城很宝藏。

就说这桌看似不起眼，人均甚至不到70元的小海鲜土菜，从任何维度来说，都已经是鲜味氨基酸分子的多次方堆叠。

酒足饭饱，在市区遛弯消食，却无意中发现盐城的路标指示牌上，不仅配备中文英文，还标注了韩语。

原来上世纪90年代，韩国起亚汽车集团在多方牵线下来到盐城建厂，也带来了最初一批韩籍员工。与汽车相关的韩企，因此来到盐城。盐城接住了这波人群，专门规划了地区，配套升级了路标。韩餐也阴差阳错，成为盐城另一个不为人知的特色。

韩国也沿海，韩餐来到盐城后，有没有被本土的小海鲜所被影响？站在这个写着韩文“新都路”的路牌下，我决定将盐城的小海鲜之旅，结束在据说当地最正宗的韩餐厅里。

青蟹，金秋时令特色。在我眼中，它其实比大闸蟹更能代表盐城的风味，盐城下面的东台县，也拥有万亩青蟹养殖场。这家不起眼的韩式家庭小餐厅里，能说流利韩语的老板娘，拿手特色就是韩式酱青蟹。

韩式酱蟹和宁波的红膏炝蟹，潮汕的生腌蟹都不同，它同时受日本、中国和韩国本土的影响，会加上酱油、苹果、辣椒、昆布、糖等食材，口味是层次清晰的咸甜鲜辣。

● 《风味人间》第二季

国庆假期的人流，终于在这顿饭里显现。刚过五点，店里已坐满了人，很多甚至从苏州上海开车前来。传说中能说韩语的老板并不在店里，但店员跟我确认，青蟹的确是本地产。十月的青蟹，肉刚开始肥，膏也刚进入红润的状态。再等一个月，这口滋味大概只会更神仙。

一口热腾腾的米饭，搭配一口凉如冰淇淋的青蟹，天堂和炼狱在一口之间交融，给人的只有闭上眼的渭叹。

而韩国与盐城小海鲜的连接也并没有止步于此。每当韩国籍食客来到这些家乡餐厅解压，除了爽吃中国性价比更高的烤牛肉和烤内脏，另一个必须品，就是喝一口属于家乡的蛤蜊辣豆腐汤配米饭。汤里翻滚的蛤蜊，必然是来自盐城滩涂，而这片黄海边的湿地，也已不动声色地把两个故乡，炖进了同一个锅里。

本期作者｜梅姗姗

编辑｜斯小乐 视觉/创意｜BOEN

摄影 ｜梅姗姗、 《风味人间》、小红书@豆包墨、@hana-、@热牛奶